Аннотация. Цель работы - разработка и оценка качества кексов с добавлением цукатов из свеклы и моркови. Методами исследований послужили органолептическая оценка цукатов из моркови и свеклы, кексов, оценка внешнего вида цукатов. Результаты работы. Исследования проводились в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии и инжиниринга Уральского государственного экономического университета. В качестве контрольного образца взята рецептура кекса «Столичный». Технология получения цукатов предполагала традиционный способ с формой нарезки свеклы в виде кубиков размером 1,5х1,5 см, моркови – 2,0х2,0см. Контрольные образцы кексов «Столичный» с добавлением изюма и опытные образцы кексов с добавлением цукатов из моркови и свеклы по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия». При определении вкуса в образцах с цукатами из моркови наблюдается увеличение сладости по всему изделию. Для корректировки изделия требуется уменьшение количества вносимого сахара в количестве 5%. Научная новизна заключается в разработке кексов с добавлением цукатов из овощного сырья моркови и свеклы и использованием разрыхлителей. Цукаты из овощного сырья способствуют повышению пищевой ценности и качеству готовой продукции. Введение химических разрыхлителей позволяет получить воздушное тесто перед выпечкой кексов и структуре готовых кексов.

Ключевые слова: цукаты, нетрадиционное сырье, морковь, свекла

Для цитирования: А.П. Неустроев, Р.Т. Тимакова. Биотехнологические особенности разработки рецептурного состава кексов с добавлением овощного сырья. Журнал биологических наук и сельского хозяйства. 2025, Т.1, №4, C. 132-140. https://doi.org/10.63490/3034-6797-2025-01-04-132-140

Дата поступления статьи: 15.05.2025, дата рецензирования: 07.06.2025, дата принятия: 18.06.2025

Опубликовано: 29.08.2025 г.

Скачать полный текст PDF

PDF