Аннотация. Исследование изменений жирнокислотного состава конины в процессе сухого и влажного созревания представляет значительный интерес для улучшения её качества и пищевой ценности. Целью настоящей работы являлась сравнительная оценка жирнокислотного состава конины после сухого и влажного созревания продолжительностью 14 и 21 суток. Методы. Жирнокислотный состав определяли методом газовой хроматографии на приборе «Кристалл Люкс 4000М» с использованием газа-носителя и детекторной регистрацией компонентов. Научная новизна. Впервые установлено, что влажное созревание конины в течение 14 суток приводит к максимальному увеличению содержания всех основных групп жирных кислот (насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных) по сравнению с другими режимами созревания и контрольным образцом. Полученные результаты раскрывают ранее не описанные особенности влияния способа и продолжительности созревания на липидный профиль конины, что может иметь практическое значение для повышения её пищевой ценности и совершенствования технологий обработки. Результаты. Установлено, что образец конины В,14 содержит наибольшее количество насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот по сравнению с другими вариантами. Образцы С,21 и В,21 демонстрируют как увеличение, так и снижение содержания жирных кислот относительно контрольного образца К,1. Влажное созревание в течение 14 суток способствует максимальному накоплению жирных кислот, что положительно влияет на вкусовые качества и пищевую ценность конины. Метод может рассматриваться как эффективный технологический приём для улучшения липидного состава мясной продукции.

Ключевые слова: мясо, конина, сухое созревание, влажное созревание, жирнокислотный состав

Для цитирования: Т.А. Мухамедов, С.М. Мухамедова. Конина: жирнокислотный состав в процессе сухого и влажного созревания. Журнал биологических наук и сельского хозяйства. 2025, Т.1, №2, C. 62-68. https://doi.org/10.63490/3034-6797-2025-01-02-62-68

Дата поступления статьи: 17.01.2025, дата рецензирования: 18.02.2025, дата принятия: 15.04.2025

Опубликовано: 30.04.2025 г.

Скачать полный текст PDF

PDF