Аннотация. Цель настоящей работы. Статья посвящена актуальной проблеме определения свежести мяса, которая имеет ключевое значение для обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. В условиях ужесточения санитарно-гигиенических норм и глобализации рынка возрастает необходимость в разработке и внедрении эффективных методов контроля. Методы. Рассмотрены традиционные подходы, такие как органолептический анализ, микробиологические и химические исследования, которые, несмотря на свою востребованность, обладают рядом ограничений, включая субъективность, трудоёмкость и длительность проведения. Эти методы, регламентированные ГОСТами, остаются важными, но требуют дополнения современными технологиями. Особое внимание уделено инновационным методам, основанным на достижениях биохимии, спектроскопии, сенсорных технологий и искусственного интеллекта. К ним относятся использование биосенсоров, электронных носов, иммуноферментного анализа, ДНК-тестирования и машинного обучения. Результаты. Эти технологии позволяют значительно повысить точность, скорость и объективность оценки свежести мяса, минимизируя человеческий фактор. Например, биосенсоры и электронные носы способны выявлять признаки порчи на ранних стадиях, а методы на основе искусственного интеллекта обеспечивают высокую точность классификации свежести мяса. Научная новизна. Несмотря на изменения, такие как высокая стоимость внедрения, необходимость специализированных знаний и обеспечение кибербезопасности, современные методы демонстрируют значительный потенциал для улучшения стандартов качества и безопасности. Их дальнейшее развитие и интеграция в пищевую промышленность будут способствовать укреплению доверия потребителей и повышению конкурентоспособности продукции. Статья подчеркивает важность продолжения исследований в этой области для обеспечения высоких стандартов качества и безопасности мясной продукции, что в конечном итоге направлено на улучшение качества жизни потребителей.

Ключевые слова: свежесть мяса, качество мясной продукции, безопасность пищевых продуктов, органолептический анализ, микробиологические исследования

Для цитирования: О.С. Кулешова, С.Л. Тихонов. Современные методы определения свежести мяса. Журнал биологических наук и сельского хозяйства. 2025, Т.1, №2, C. 52-61. https://doi.org/10.63490/3034-6797-2025-01-02-52-61

Дата поступления статьи: 28.01.2025, дата рецензирования: 14.02.2025, дата принятия: 20.03.2025

Опубликовано: 30.04.2025 г.

Скачать полный текст PDF

PDF