Аннотация. Постановка проблемы. Современный рынок пивоварения отличается динамичным развитием. Конкуренция здесь достаточно высока, что заставляет технологов совместно с учеными искать выход из данной ситуации, а именно: разрабатывать оригинальные рецептуры пенного напитка, использовать нетрадиционное сырье, применять инновационные методы и технологии улучшения качества сырья, готового напитка и экономики производства. В этой связи актуально применение местного ягодного сырья и продуктов его переработки, обладающих высокой биологической ценностью, в производстве светлого пива. Данный подход позволяет расширить ассортимент слабоалкогольных напитков высокого качества и повышенной пищевой ценности. Методология. План исследования включал в себя изучение химического состава ягод красной смородины, рассмотрение и отработка традиционной технологии производства светлого пива с целью определения наилучшего этапа для внесения нетрадиционного сырья, оптимального количества добавляемых ягод по результатам дегустационного анализа и органолептической оценки в целом. У экспериментальных образцов оценивали такие показатели как внешний вид, вкус, цвет, аромат, а также степень горечи и устойчивость пены в зависимости от количества внесенных ягод красной смородины и вели сравнение с контрольным образцом. Определение органолептических показателей пива, а также высоты пены и пеноустойчивость вели по ГОСТ 30060-2022, цветность по ГОСТ 12789-2022, сравнивая полученные результаты с регламентируемыми по ГОСТ 31711-2012. На основе проведенных экспериментов установлен наилучший экспериментальный образец. Результаты. Благодаря проведенным исследованиям было доказано, что внесение 8 г ягод красной смородины на литр пива благоприятно влияет на органолептические показатели качества напитка. Установлено мягкое снижение характерной хмелевой горечи, появление приятного ягодного аромата и послевкусия, увеличение стойкости пены и цветности готового напитка. Обсуждение. В работе доказана возможность использования свежих и замороженных ягод красной смородины в производстве светлых сортов пива с целью улучшения органолептических показателей качества и расширения ассортимента.

Ключевые слова: светлое пиво, ягоды красной смородины, технология пивоварения, органолептические показатели качества

Для цитирования: Л.Ю. Лаврова, Е.Р. Каржавина. Влияние ягод красной смородины на органолептические показатели качества светлого пива. Журнал биологических наук и сельского хозяйства. 2026, Т.2, №1, C. 24-30. https://doi.org/10.63490/3034-6797-2026-02-01-24-30

Дата поступления статьи: 08.12.2025, дата рецензирования: 22.01.2026, дата принятия: 26.01.2026

Опубликовано: 27.02.2026 г.

Скачать полный текст PDF

PDF